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Lunedì, 05 Novembre 2018 08:33

L'associazione internazionale "Azione Borghi Europei del Gusto", alla ricerca dei sapori perduti, il percorso gastronomico de "La via dei Norcini"

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L’Associazione Internazionale “Azione Borghi Europei del Gusto”, è nata nel 2007 dalla collaborazione fra “La Rotta dei Fenici”, itinerario culturale del Consiglio d'Europa, e la Rete di Informazione “L'Italia del Gusto”, ed ha lo scopo di valorizzare e promuovere la conoscenza, lo sviluppo e la diffusione delle culture locali e particolarmente sotto l’aspetto alimentare. In occasione dell'Anno Europeo del Patrimonio Culturale e dell'Anno del Cibo Italiano, ha tracciato alcuni percorsi gastronomici, il primo dei quali è “La via dei Norcini”, per valorizzare la nostra grande tradizione di lavorazione delle carni di maiale.

Per iniziare questa manifestazione si è scelto un personaggio che ha saputo far apprezzare la grande tradizione norcina della sua terra, la piccante Calabria, in una regione amante di sapori più sfumati: il Veneto: Antonio Miniaci, calabrese doc di Trebisacce (CS). Egli infatti a Giavera del Montello gestisce l’emporio enogastronomico “Delizie e Sapori di Calabria” dove presenta i più gustosi prodotti della sua Regione. Fra questi ha fatto degustare ad una commissione di giornalisti la ‘Nduja e la Salsiccia del salumificio Coinas di Mormanno (CS). Il primo prodotto, che rappresenta forse l’emblema della norcineria calabra, è un salume povero, perché ricavato dai ritagli di carni magre e grasse avanzati dalla lavorazione del maiale, nonché parti di fegato e polmoni.

Dopo averli macinati finemente, gli si aggiungono sale, semi di finocchio, pepe nero ed una dose generosa di peperoncino. L’impasto è poi lavorato a mano, lo si insacca in budello naturale e lo si pone per qualche giorno ad affumicare, per poi lasciarlo stagionare per alcuni mesi. Il colore dell’impasto è rosso, più o meno vivace, e la consistenza pastosa, tanto che si consuma normalmente spalmato su fette di pane o bruschette, oppure come saporito condimento alla pasta.

Un altro salume in degustazione è stata la Salsiccia di Acri, prodotto solo apparentemente simile a quello prodotto in altre regioni, in quanto anch’esso prodotto con tagli di poco pregio ed insaccato in budello stretto e lungo e poi legato e lasciato a maturare, ma che in Calabria assume gusti unici, sia grazie alla qualità inimitabile della carne dei maiali calabresi, sia per il particolare condimento a base di sale, pepe, peperoncino (dolce o piccante) e semi di finocchio.

Durante la manifestazione i giornalisti hanno potuto quindi fare i debiti confronti fra la produzione veneta, che loro ben conoscevano, e quella calabrese, che veniva loro presentata e si sono resi conto chela carne di maiale è come uno strumento musicale, capace di produrre armonie bellissime ed assai diverse: l’importante è che sia bravo l’esecutore, come in questo caso!


Gianluigi Pagano

 

 

 

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